Me fue imposible evitar, al pensar en un texto sobre el restaurante As Garzas, recordar aquella película, El Hombre Tranquilo, y en el personaje de John Wayne, que se instala en un pequeño pueblo de la Irlanda rural. Imposible evitarlo al pensar en cómo Fernando “Caco” Agrasar, compostelano y de una familia que había regentado, entro otros, uno de los grandes clásicos de la ciudad en los años ochenta, llega a Barizo, una aldea de la Costa da Morte y acaba haciendo del restaurante familiar una referencia de la cocina gallega.
Hace falta acercarse a Barizo fuera de la temporada de verano para entender qué es aquel lugar y que supone para un cocinero con estrella Michelin. Desde Coruña hay unos 40 minutos hasta Malpica, una hora si se llega desde Santiago. Una vez allí hay que tomar la carretera hacia Ponteceso y continuar unos 3 km hasta el cruce de Barizo. Tras unas curvas se atraviesa el pueblo. La playa y el puerto quedan abajo, a mano izquierda, pero hay que seguir. La carretera se estrecha y se acerca a la orilla -en invierno, con los peores temporales, las olas a veces llegan a cruzarla– y es allí, donde menos te lo esperas, donde se encuentra el restaurante.
La familia de Caco llegó en 1990 y poco a poco fue poniendo en marcha el proyecto. Él, que ya llevaba tiempo en la cocina se puso al frente del equipo en noviembre de 2002 junto con su mujer, María, que se hace cargo de la sala. Recuerdan perfectamente la fecha porque en aquellos días el Prestige naufragó a pocos kilómetros del pueblo.
Desde entonces, fueron consolidando la fama de este rincón remoto de la costa norte coruñesa, haciéndole un nombre entre una clientela que recordaba la cocina de aquel desaparecido Chitón que regentaron los padres de Caco. Pero As Garzas siguió siendo uno de esos lugares que nunca están en el ojo del huracán mediático. Ni siquiera cuando hace unos años les dieron una estrella Michelin.
Tampoco da la sensación de que eso sea lo que buscan. Más bien parece que disfrutan con una clientela fiel, con los comensales que llegan orientados por una guía o por el boca a boca, con saber que quien cruza la puerta de su restaurante no suele hacerlo por casualidad sino que, más bien, hace el esfuerzo de encontrarlos en el mapa y acercarse hasta ese pequeño grupo de casas en los acantilados de Barizo. Y la atención de los medios, si viene, que venga debido a todo esto y no como algo buscado.
Su cocina está en esa misma línea. Te sientas en el comedor, abierto a través de enormes ventanales al océano, que rompe apenas a un puñado de metros, y es el mar el que se hace dueño de la atmósfera. Caco es un enamorado del producto marino, como no podía ser de otra manera viviendo aquí. Habla de especies y de sus temporadas, de kilos, de cuáles son mejores para racionar y cuáles mejores para servir enteras, de grasa, de colágeno… Mañana, tras el desayuno, nos enseñará los pescados que vayan entrando en la cocina: una lubina de 7,5 Kg, un rodaballo de más de 9. Salvajes, por supuesto. Mientras curioseamos llega un repartidos con una caja de cigalas que literalmente saltan dentro de la caja.
Pero eso será mañana. De momento van saliendo platos de la cocina. Platos que demuestran que aquí no se quiere impactar de manera gratuita. Apenas hay técnicas evidentes. Ni esferas, ni hielos secos. Solamente un plato del menú incluye un falso caviar de manzana y una espuma de hinojo. Todo lo demás es a base de horno, de cocciones al vapor, de sartén. Y de tiempo.
Producto y tiempo. Cocina como la de antes, en el mejor sentido, pero puesta al día en puntos de cocción, en cantidades de grasa y en presentaciones. Platos de cocina gallega marinera, reconocibles y actuales al mismo tiempo. Rodaballo salvaje con guisantes y tocino, merluza con un caldo de verduras, cigala a la sal. Sin efectismos, sin distracciones. El producto habla. Es uno de esos restaurantes en los que tú disfrutas como lo haría tu madre y seguramente tu abuelo.
Tartar de centolla con su caldo y espuma de hinojo. Cada cucharada es una explosión de mar en la boca. Mejillones en escabeche casero tersos, delicados; una empanada de xoubas de esas en las que la masa, gramada con aceite, resulta quebradiza, de una delicadeza que ya no es fácil de encontrar.
Y de vez en cuando, entre esos platos que homenajean a los productos de siempre, guiños que demuestran que Caco no se cierra puertas: los espárragos con su crema y ensalada de judías verdes, aromatizados con un toque de lima y pimienta, son una gozada de plato vegetal. Serán los vegetales, nuevamente, los que se lleven buena parte de la atención en la menestra dulce del primer postre, en el que hay tirabeques y espárragos entre otros ingrediente. Acabamos la parte salada del menú con un solomillo con patatas a la sartén, sin más, sencillo, servido en una tabla de madera, contundente, demostrando que en la alta cocina hay también espacio para el sabor sin concesiones, para elaboraciones de siempre y presentaciones rústicas. Una gozada.
Pero no todo se acaba en la sala. As Garzas tiene, en el piso de arriba, cuatro habitaciones a disposición de los clientes que deseen hacer noche. Desde la cama puedes ver cómo las olas estallan contra la Punta Nariga, dormirte con el sonido de las rompientes. El desayuno, de nuevo en ese comedor que se abre al mar, es una auténtica delicia. Las tostadas de pan de leche casero acompañadas por esas vistas al mar de la mañana son un recuerdo que el cliente se lleva de As Garzas y que le acompañará mucho tiempo.
Para algunos puede que la cocina de As Garzas no arriesgue lo suficiente. Para otros es posible que no se estén esforzando por ser mediáticos. No estoy de acuerdo. As Garzas es una de esas raras joyas que consigue mantenerse discreta sin dejar de ofrecer lo mejor de la cocina marinera de Galicia. Y eso es algo que quizás no todo el mundo aprecie. Sin embargo, ahí están, desde hace un cuarto de siglo, con su clientela fiel y ofreciendo una cocina gallega contemporánea que vale la pena descubrir. Al margen de ruidos, modas y tendencias.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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